本文最初在2014-05-20发布在原始第一蟹网站上
逆天奋斗三个月小结
现在是2014年5月19日夜里，距离2月5日开业已接近三个半月，本来上上周就打算写一个开业三个月小结的，由于一直在忙些杂七杂八的事情而耽搁了，今晚必须写完小结。
在饭店开业之后，我一直在网上写开饭店过程的实时更新，很多朋友看完逆天奋斗系列之后表达了支持，也有一些读者到饭店吃饭支持，不少朋友对于饭店的前景非常不看好，经过这三个来月，我用这个小结给大家汇报一下进展，并且总结经验教训，以达到改善目的。
饭店业务总体表现：
因为是完全新饭店，没有知名度，第一个月生意比较惨淡，完全在意料之中。饭店前身是一个中国人开的只给外国人吃的越南菜和广东菜，价格非常便宜。原始的客户群在最初也到我们这个新饭店，因为价格提高了，他们中的一些人不适应，而且我们饭店最初的左公鸡做法不是特别好，所以原先仅有的一些老客户基本上丢了90%。等到在两个月的时候，我们的左公鸡已经改进到很好的地步，最近戴阿姨饭店被蒙特利尔当地网络媒体列为最好的左公鸡之一，链接如下：http://www.mtlblog.com/2014/05/best-montreal-general-taos-chicken/2/。第一个月是在超级忙碌和惨淡营收的心理煎熬中度过，那种可能感觉到一点希望和极度冰寒的感觉让我很难忘记。好像是三月份学生春假的第二天，一整天，我们才6个客人，那种感觉终身难忘。经过这一个月的心理锻炼，再有生意惨淡的时候，我也只是微微一笑，但是偶尔还是会焦虑，胸口发堵，在这样的情况，我知道服务员和后厨房的人心里也不舒服，所以一旦生意比正常情况差很多的时候，我就买些额外的东西让大家一起享用，比如买一盒哈根达斯，买一些好吃的零食，或者让厨师做些额外好吃的东西，买些啤酒一块喝。
第二第三个月的时候，我们明显感觉到客人增加了不少，尤其是中国顾客，开业的第一周基本上是一个中国客人都没有的。虽然第二个月还是平均亏一些钱，但是比起第一个月，好了不少，第三个月基本上要达到持平点。在四月底的时候，本来以为蒙特利尔夏天终于来了，生意应该提高的更快，不过因为蒙特利尔大学暑假放四个月假，我们周一到周五晚上的学生客户立刻少了很多，所以在那一周，本该继续增长，却出现了一周的持平阶段，傍晚看着外面明媚舒服的阳光，店里生意没有起色，我的心里有开始新一轮的不爽，如果夏天要是如此的话，对于我们饭店，是不是还是严冬呢。Cote-des-Neiges大街虽然平时人流量非常大，165路公交车不间断的运送人员来往到市中心，夏天的时候，市中心肯定比平时热闹，但是cote-des-neiges作为一个小市区，天气好的时候，大家要不去市中心玩，要不出远门到郊区野外公园玩，所以在本地的人流量反而会减少，有了这样一个人口流量分析后，我再也无法静心的欣赏姗姗来迟的蒙特利尔夏天，心中多了太多的疑问，夏天里，我们饭店能否华丽转身，实现盈余，为冬天做好一件小棉袄。
在饭店到了三个月之后，业务量稳步增加，过去的这周已经完全可以单周持平了，这几天大家对于饭店的前途都非常有信心。我们改进了不少菜，菜单上减少了几个客人点的少的菜，增加了几个更加厉害的拿手菜，比如干锅鸡，干锅虾和秘制腊肉等。我们的回头客更多，客户评价更好，facebook上喜欢我们饭店的人越来越多，而且本地网络媒体也单独写文章报道了我们饭店，说我们是蒙特利尔最正宗的中餐，链接如下：
三个月来的不足之处：
经过这三个来月，我们尝试了很多的事情，好多些尝试是失败的，也有一些该做而没有做的，在这里列出来，提醒自己，也为其他朋友提供参考。
（1），为了省钱，没有及时请全职帮厨。
由于最初要节约成本，而且每天客人数量非常少，我实在没有舍得找一个全职的帮厨，在下午没有客人的时候也呆在饭店，这样导致一个问题，我们无法找到固定的帮厨。中午做两个小时或者三个小时，晚上做三四个小时，下午的时间不算，这样对于想做帮厨的人，中间几个小时赚不到钱，回家又要搭很多时间在路上，找不到这样的帮厨。所以中午班和晚上班分成两个人。不过由于每个人的时间都短，赚钱少，所以大家不会稳定的在我们饭店做。加上我们做的中餐很认真，配菜相对复杂，没有两三个星期，一个帮厨是无法上手的。所以在请全职帮厨之前，大部分时间我要花在厨房自己做帮厨。我做帮厨会导致没有时间花在饭店的宣传和其他流程改善方面。由于我同时还在IT公司全职上班，所以中午时间必须要靠帮厨。业务不熟悉的帮厨，只能洗洗碗和做些简单的活，比如乘汤，打米饭，装饰盘子之类的，无法为厨师配菜，有两个不同的中午，不知道什么原因，我们40个座位的饭店居然客满，后厨房一个厨师加上一个没有经验的帮厨，上菜非常慢，中午时间顾客需要及时赶回去上班，所以要求上菜很快，当时很多客人非常不满，认为我们服务太差。估计这两次中午客满的情况，导致我们失去了很多很多的客户，因为他们回去之后会说，今天去了一家叫戴阿姨饭店的中餐，结果上菜速度奇慢，下次再也不去了。其实厨师一直告诉我，要想做真正的中餐，一定要有一个稳定帮厨，把整套流程掌握，这样才能在客人突然多的时候保证上菜速度。我当时详细和和他解释，等业务量上来一点后，肯定找一个全职帮厨，我需要一点过程，不能一下子弄个全职帮厨，成本增加太多。不过在经历这两次中午客满之后，我立刻痛下决心，找全职帮厨，打了招聘广告之后，无法找到愿意长期做的全职帮厨，一个在我们这里做的零时帮厨介绍了他的朋友过来，我们找到了现在的全职帮厨，曲线救国。
（2），太过低调简朴。
我一直强调质量的重要性，包括饭店的门口大招牌和名片都艺术家之手。招牌简单优美，但是背景颜色是黄色和橙色，在大街上非常不明显，很多朋友都和我们提起过照片太不明显，我和他们开玩笑的说，这叫“低调奢华有内涵”。不过，本来就是新名字的我们太过低调，低调到大家都不理会我们，生意惨淡的时候，我真的后悔过，商业里，低调比不上张扬，张扬也可以有质量。如果招牌要是另外一个吸引眼球的色系，在保证艺术质量的同时能够吸引到潜在客户到饭店，那会两全其美。可惜换一个门口大招牌要大概1000块钱和很多时间，低调引起的痛，我就先忍着。
另外一个低调的让我后悔的事情是饭店的菜单。最初由于菜单上的菜没有最终确认，我们做了一个临时菜单，只有名字和价钱，没有菜的图片，用家里打印机打印，用订书机订一下就提供给客人。当时我想，菜单不重要，在开始阶段，只要饭菜质量好，服务好，客人就会满意。很多朋友看了我们菜单后都说这个菜单太业余，几页纸简单的钉在一起而已。两个月的时候，我们买了皮革的菜单本，很漂亮，把这些打印纸放到里面，虽然是黑白的文字，看起来已经不错了。但是没有第一天买皮革菜单本的原因是认为菜单肯定是要换的，菜单本到时一起买，不过后来想起来可笑，虽然菜单内容换了，但是菜单本肯定是不用换的，所以第一天就该买皮革菜单本。虽然菜单本里没有图片，饭店网站是有每个菜的图片的。不过这些图片的质量比较差，我们坚持朴素真实原则，所有菜的照片都是真的，刚开业的几天，上菜之前在厨房里拍一下照片，没有调整灯光角度，结果拍的效果比较差，很多朋友说网上的图片看着不诱人，建议重拍。这个建议很好，后来我就开始筹划菜单照片第二版本。因为想一次性搞定彩色打印带图片的菜单，所以在皮革菜单本中一直放着是没有图片的菜单，直到第二版本的菜照片完成，并且设计好新的菜单，今天我们的皮革菜单本中才第一次有了每个菜的漂亮图片。今天第一个使用新菜单本的客人，看了一下菜单说了一下哇。我们应该在开业的第一天就用这样的好菜单本，那个时候就应该听到哇，不知道这三个来月，我们因为菜单本太过简单朴素失去了多少客人。
（3），饭店宣传力度不够方法不好。
如何让客人知道新开张的戴阿姨饭店是摆在我前面最头疼的事情，在蒙特利尔开中餐馆需要吸引讲中英法语三种顾客。在中文宣传方面，主要通过在本地华人网上论坛发帖子，让大家知道戴阿姨饭店，另外就是让身边的朋友多帮忙推广。华人报纸做过四个星期的广告，效果不太理想。我们基本上会问中国客人是如何知道我们饭店的，只有四个人是通过报纸知道我们的，其他绝大部分是网上论坛看到的和朋友同事介绍。英文和法语宣传方面，我们没有想到好办法，对于他们使用的网上讨论不熟悉，无从宣传，只能希望他们路过饭店，进来尝试一下，如果喜欢，他们会推荐给他们朋友，以后会继续思考如何在英语法语世界里宣传饭店。
由于Cote-des-Neiges大街人流量很大，饭店门口的水牌和招牌是很重要的吸引潜在客户的方法。由于我们招牌是低调奢华有内涵，所以没有帮上太大忙。我们每次看到生意很少的时候，就想着要把路边的水牌做的更有吸引力，目前已经打印过两三次了。
我们饭店附近有三个大医院，尤其是犹太医院，这些会是我们饭店的金矿，如何挖掘这些客户一直也是我思考的重点，也曾经到医院去实地考察了一下，医院的气氛实在不合适乱丢传单，虽然包里放着很多传单，我什么也没有做就从医院出来了，这些客户只能慢慢来，通过其他途径可能会慢慢知道喜欢我们。也有本地客人建议说，饭店旁边的教堂，周日做弥撒，中午12点结束时，大家都很饿，我们可以在车窗上夹饭店宣传单，不过我想，夹小广告的饭店会招人厌恶，不太适合戴阿姨饭店形象，伤元气而招客户的事情不能做，包括在电线杆上贴小广告，我们也不做。
当初整天抓破头皮想如何才能让周边上班居住的人知道我们饭店，病急乱投医，我们打印了一万多份传单，通过传单投递公司发到饭店附近的居民区，结果花了一千来块钱，基本上没有得到一个客户，完全浪费钱。这样的投递传单也可能有用，不过当时没有经验，传单做的都是精美的饭菜图片和介绍，没有在宣传单上提供特殊优惠，让大家能够那种宣传单到饭店吃饭，大家在打开这一袋子宣传单后，自然会只看著名超市，而忽略这么这些没有特殊优惠的小饭店。
最近两周饭店装了一个比较大的LED电子显示屏，可以滚动显示饭店的信息，装了这个显示屏后应该有些作用。因为这个闪动的电子显示屏，在白天可以看清楚，晚上则更加吸引眼球，在这条繁华大街上走的行人或者公交车里的人应该很容易看到这个电子屏，从饭店第一天就应该安装这个设备，我们凭空失去了三个月的广告展示时间，不然，现在的客人可能会多很多。
三个月来，我们做的好的地方：
虽然有很多没有做好需要改进的地方，不过我们也有一些做的不错的地方。主要是我们坚持住了当初的想法，大致实现了预先的想法。在开始的很长一段时间，业务量很低的时候，很多顾客和朋友建议做外卖，我们一直没有这样做，原因很简单，讲究的中餐需要尽快吃，送到家里之后，饭菜口味打折不少，我们想保留饭店饭菜好的口碑和中餐好吃的口碑，想法是好，坚持不易，因为外面可以带来很多营业额和客户，不过所幸的是，我们顶住了这个压力，我们坚持做最好的中餐，口味不打折。
服务得到客户的认可。虽然饭菜口味是最重要的，我们也一直坚持在保证饭菜质量同时，提供最好的服务。老板和服务员经常和客人聊天，答复客人的疑问，这点从顾客反馈和网上评论来看，他们非常喜欢戴阿姨饭店的服务。
三个月来，我们的感悟：
（1） 中餐馆不容易做。由于做菜流程复杂，原材料种类繁杂和顾客对于中餐馆形成的固有心理价位让中餐馆的利润非常低，在这个行业做不容易，需要靠服务，质量和管理效率来实现盈利，低价竞争损害这个行业，是条不归路。
（2） 口碑是最重要的。目前我们的大部分客户都是回头客，有些人已经来过十次，有的人我们都已经互相认识。顾客经常会带他们的朋友来，很多客人都是朋友带来或者介绍过来的。
（3） 朋友的重要性。我是朋友圈里第一个开饭店的人，他们非常支持，在饭店最困难的第一个月，很多朋友带着自己的朋友到饭店捧场，或者给他们的朋友介绍戴阿姨饭店，我在蒙特利尔这几年认识了很多很好的朋友，要不是他们的支持，我估计，在最初艰难的时候，也许寒冷会超过临界点，让我放弃这个饭店，有了他们精神上和行动上的支持，总让我在失望中看到希望，保持了自己的斗志和对饭店理念的坚持。
一不注意，现在已是凌晨2点多，写这篇文章花了2个小时，明早还要上班呢，三月小结先到此为止，六个月小结会是什么样子呢？