蒙特利尔中餐馆一个IT工程师跨行逆天奋斗(45)

本文最初在2014-12-24发布在原始第一蟹网站上

深秋初冬淡季旺季

生意起起落落,总在琢磨当前的时间是我们饭店的淡季还是旺季,以此来推测饭店未来的财务情况。淡季旺季的分析总结也随着各种因素让人琢磨不定,各种理论和说法都有,作为饭店老板,总是期望目前的销售额是淡季,其他时间段希望会更好,但是现实往往却是让你感觉在追逐一个爱马仕美女,若即若离,片刻开心伴随着不经意的心碎。作为一个小饭店的老板,眼睛一定要远离每天的销售额。那种感时花溅泪,恨别鸟惊心的敏感小伙伴不适宜做小饭店的老板,要不你要有强大的内心,要不你就有一根麻木的神经。

即便如此,作为饭店老板,你还是需要时刻紧盯着数字,分析饭店的淡旺季和趋势,这样来分析饭店形势,是否需要调整,如何调整,也许就是传说中的大数据吧,作为IT工程师,我必须要分析,尽管也不一定可以做好大数据分析。来吧,现在就来看看我们的淡旺季分析吧。

饭店开业在2月份,冰天雪地,应该算是淡季,二三四月份销售都比较少,原因是新店新名字,知道的人少,也有朋友说,新店其实有个优势,就是有些人是冲着新店要尝试一下来的,这就是为什么第一印象非常重要,现在回想起来,这句话很有道理。最初开业的两个月,有一些原来饭店的顾客来过,还有一些新来的客人,可惜的是这些人我们基本上没有留住,饭店急急忙忙开业,很多东西没有准备好,包括饭菜口味也没有时间调整好,菜单是临时打印的白纸,本来想走低调奢华有内涵的路线,也许真的是比较低,可能也体现不出内涵,所以二三四月份比较差,其他可变因素太多,无法确定是否为淡季。忘了提一个重要的前提,位置位置位置。我们饭店所在的Cote-des-Neiges主要靠医院学校的顾客群体,还有周边的居民,加上大家对于Cote-des-Neiges停车问题的顾虑,到这条街上吃饭的中国人比例较少,在我开这个饭店之前,Cote-des-Neiges基本上是我的盲区。天气冷的二三四月份,有些学生顾客,因为饭店有客人带酒的酒牌,吸引了不少客人,这条街上可以客人带酒的饭店不多,那些想和朋友聚餐喝酒而又不想被饭店酒水价格吓住的朋友通常会选择客人可以带酒的饭店。

五月份,春暖花开。这个时候,大家出来吃饭的次数增加了,应该算是旺季,饭店的销售比以前提高一些,但还是没有脱离开业初期的危险期,原因可能还是准备不足,而且没有重视宣传。

六七八月份。这个时间段最大的变量是学生,好像从五月中,学生就开始放假,长达近四个月,这里的学生真的是太幸福了。饭店一下子少了学生的客源,的确让我吓了一跳。好在慢慢的饭店积累了一些老客户,加上7月初,蒙特利尔排名第一的英文报纸Gazette报道了我们饭店,而且不知何故,他们非常喜欢我们的小饭店,通篇表扬,因为这个报纸的美食评论是不收钱的,所以比较客观公正,公信力很高,我们像中了大奖一下。报纸刚出的那个周末,我们可以看到本地客人立刻增加了很多,销售额直接上了一个台阶,整个七月份和八月份销售都不错,有些时候饭店完全客满,有些客人加些临时桌椅都想在这里吃饭。但是夏天在这条街上,据我的邻居PIZZA店的老板说,夏天生意很不好,原因很简单,天气好的周末,大家不是到市区参加各种的节日就是全家开车到郊外的森林公园游玩,很少人会到Cote-des-Neiges来的,这里的居民也会出去,学生放假,医院的医生护士休假比较多。但是我们比PIZZA店在夏天多了一类客源,游客,不少游客会到Cote-des-Neiges看那个北美最大dome的教堂,我们饭店在yelp, urbanspoon和tripadvisor上面收到的评价不错,有的游客是看到这些美食评论来饭店吃饭的。夏天的时候,饭店里的中国顾客也增加不少。

九月十月,学生开始回到学校了。本来以为七八月份生意不错的情况下加上学生,九月十月生意应该更上一层楼了,不过没有增加,基本持平。学生偶尔增加一些,但是没有增加很多,加上丢失的游客部分,持平大概是合理的。我们慢慢发现大部分本地学生对于价格很敏感,这方面我们无法匹敌邻居的PIZZA店和阿拉伯烤肉店。

十一月十二月,蒙特利尔的冬天悄然逼近,据有餐饮业经验的朋友说,冬天生意都不会好,是个淡季,的确从销售额上看,是淡了一些。不过这个时候,邻居PIZZA点和阿拉伯烤肉店的外卖开始火了,天冷走外卖,在Cote-des-Neiges是王道呀。由于我们饭店的经营方向是质量和服务,决定不送外卖,天冷的时候,是否送外卖的决定总会被提起好多次。在二月份开业的时候,Topmenu就来谈过,每个月1500的广告费用让我不爽,更加坚定了不送外卖的决定。看着一条街上大部分餐馆都在topmenu上,我们要反其道而行之,不过我们错过了Topmenu的广告机会,出现在topmenu每个月的单子上会让本地居民知道饭店的存在。两个IT同行的朋友问,我的坚持是否已经向现实低头了,我说已经跪了,但是在不送外卖上,我还站着。也许很多人对于我开饭店从开始就没有看好,两位朋友的这一问让我稍稍思考了一下,他们是作为朋友真正关心我的生意呢,还是以局外人冷眼旁观的角度提醒我呢,兼顾中国顾客和本地客人,做有质量的中餐,走服务气氛路线,拒绝送外卖,这些路线是否是不归?

圣诞节新年。

很多人说,圣诞节前是大家聚会的时间,饭店最忙的时间段,我们也在期待这个生意高峰的到来,可是好像对于我们饭店没有明显的影响。写这篇文章的时候是12月24日,前面两周生意比较一般,最近一个朋友去市区有名的一家中餐馆就餐回来告诉我说他们家的生意很好,而同时我们家的一般,当然我又要分析这是为啥?

圣诞节,朋友聚会,公司同事聚会肯定增加很多,我们处在的位置,不方便停车,知名度不大,偶尔有些同事聚会来我们这里,但是没有影响到很多。学生放假,周围除了医院之外,没有太多办公室。

大家平时圣诞购物买礼物,要不去郊区的各个大商场就是到市中心购物,不会跑到被人遗忘的Cote-des-Neiges,反而这个地区的居民也被吸到其他购物区了。应该可以想象各个food court和市中心的饭店的繁忙情况。好像Cote-des-Neiges上饭店的旺季就是天气不要太好也不要太坏,不要过节不要庆祝。

真的很想看看明年饭店生意怎么样,走过一个完整的年,这样可以更好的对比分析,以后会继续分析这条街上饭店的淡旺季,以后在这里买饭店就会有更多信息参考。