本文最初在2014-07-23发布在原始第一蟹网站上
客人的不满和饭店的不足
知不足方能改进，虽然说家丑不能外扬，不过对于缺点问题的遮遮掩掩不利于激励改进的步伐，这篇文章主要说说客人对饭店的不满以及如何改进。
20140721周一晚上，一家人来到饭店吃饭，他们是熟客，我当时不在饭店，这些是服务员给我反馈的。他们应该是比较讲究的人，每次来吃饭都是自己带着银筷子。他们反馈说我们辣子鸡丁的鸡肉可能不新鲜，这种情况，我们都会让服务员和客人好好沟通，问明情况，厨师也会亲自品尝一下，当时觉得肉是好的，其他客人吃得也是当天解冻的鸡肉，每包鸡腿解冻后剁成小块也是放在冰箱里的，而且距离使用的时间都比较短，不过这个我会调查一下，改进流程，确保能够跟踪每一份鸡肉或者其他肉距离解冻之后的时间，这个我已经想好实施方法。目前我们对于解冻后的原料都是要求尽快用完，而且每次解冻的量比较小，不过具体时间没有完全量化，新的流程方法将会精确量化这些时间，保证原料的彻底新鲜。按照通常的处理是，客人有疑问，服务员会把这个菜记为免费。
这同一桌客人，后来发生的事情更加无法接受，他们结账后告诉服务员说他们在地三鲜里吃到一个鸡块，明显是干锅鸡的一个鸡块落到地三鲜里了。账单已经打了，所以服务员就没有再给地三鲜免费。不过根据服务员说，这桌老客户肯定非常不满意，估计我们要失去他们这个客户了，根据服务员的描述，我应该记得他们，最初是很多人一起来这里庆祝生日的，两个从北京刚刚移民过来的帅哥美女，第一次来吃饭结束后，我送他们到门口，后来他们有来过三四次，可惜我都不在饭店里。只能通过这篇文章来对你们说一声对不起了，这样的事情真的是无法接受的。
我在饭店开业的头两三个月里在厨房做了一段时间帮厨，我明白为什麽干锅鸡的鸡块会出现在地三鲜里面。干锅鸡的鸡腿块在油锅里炸的时候，很容易粘在炸框底部，在倒出来的时候，可能会有小点的块没倒出来，而帮厨又粗心大意。下一次炸地三鲜的土豆块的时候，用了同一个炸框，结果就出现了这个情况。我以前看到过炸鸡块后有些粘在炸框上的事情，当时我都会用夹子把它拽下来，担心会混在其他需要炸的东西里。周一晚上的帮厨是在这里做了近三个月的全职帮厨，照理真的不应该出现这样的情况，我会再次强调一下注重细节。流程上，我会尽量帮助帮厨少少犯错误，针对这个问题，我会单独放一把钢丝刷子在旁边，每次炸完东西后用钢丝刷子把炸框底部刷一下，彻底杜绝这个可能性。
知道这件事情以后，我思考了很久，如何才能保证饭店的饭菜质量，这是一个说着容易做得很难的事情。我本来是饭店的外行，经过这五个多月的实践摸索，对于饭店厨房了解也不算少。我一直尽量按照自己家的厨房标准来要求饭店厨房，不过有些改进因为成本的原因实在做不到，由于大部分时间，帮厨是由别人来做，虽然我是这样要求，但是有的时候，实施过程和结果会有不少的差别，因为人非圣贤，帮厨也不容易。
作为饭店老板和管理人员，我们应该做的是给厨房里的工作人员提供帮助，提供适当的工具，这个工具包括顺手称心的各种日常工具而且还包括优化合理的流程，通过流程来提高效率，减少犯错误的机会，同时减轻工作量，因为工作量大了，人疲劳了，失误的机会自然变大。
这两天我在想如何改进厨房各种流程，包括备菜和配菜，已经有了大致的方案，只是需要买些东西，和厨房工作人员沟通，确认这些方法可行有效。
对于厨房的管理，不知道其他中餐馆是如何做的，总之在我接手这个饭店之后，做了太多的改进，原来的厨房对我来说是惨不忍睹的，我最终的目标是把厨房改造成一个彻底干净卫生，设备先进，流程先进的高效厨房。目前没有中餐馆同行和我交流如何管理厨房，希望有兴趣的同行和我们联系，现在我只能靠自己来改进厨房，一旦达到我想要的效果，我会把这些经验教训写出文章分享给大家。
我对于中餐馆行业的理解是，我们不是直接竞争关系，整个餐饮行业包括其他餐种都是间接的竞争关系，而餐饮行业的市场很大，个体饭店之间的直接竞争微乎其微，就像领导说的，太平洋的广阔足够容得下中美两个大国。只要是良性竞争就好，促使大家提高饭菜质量，提高服务，提高效率，而不是通过简单的价格竞争，这样的竞争只会让大家互相比着减少成本，较少对厨房设备的投资，降低原材料的质量，压低工作人员的报酬，导致这个饭店水平的下降，所以说，同行们，大家多交流，多改进各自的饭店，只有这样，整个中餐馆的水平才会更高，从业人员才能得到应有的报酬，生活才能更加舒适。
当然，这只是我一个人在这白日做梦，异想天开，除非真的有其他中餐馆老板联系我，和我探讨饭店的经营管理，那是我会意识到，这是现实，不是梦。