本文最初在2014-04-04发布在原始第一蟹网站上
饭店老板需要具备的技能-水电气
做了小饭店的老板后才知道好多东西都需要明白，需要学会很多技能。
在饭店的厨房里，可能会造成很大损失的就是水电气这三个方面。
先说说水。
你需要知道饭店的上水是如何走的，水总闸在哪里。上水还需要区分冷水和热水。最好需要顺着冷水的水管走到各个水龙头和需要冷水的地方，确保这些水龙头的地方都有开关，一旦水龙头出问题，或者想换水龙头，你有开关可以关掉这一路的水。知道所有水管经过的地方还有一个重要原因是冬天的防冻，确保房间的温度在零上，最好零上10度以上。否则一旦水管冻裂，就是麻烦事，请参考逆天奋斗系列的第四部分。如果实在出现漏水情况，一定要确认所有地方大致都要有地漏，就是下水的地方，这是出现问题的安全阀，防止出现水漫金山的情况，地漏需要畅通无阻，可以每周倒入一些水来防止异味。
有些设备是需要有上水或者地漏的，比如工业制冰机需要冷水上水和地漏，工业洗碗机需要热水上水和地漏。
一个饭店起码要有一个热水器，起码要是60加仑以上的，根据使用情况，尤其是工业洗碗机的要求，有时候一个热水器是不够的，这个需要水暖工来评估。
饭店的水还需要考虑到化油池（grease trap），因为厨房的下水里可能油垢赃物很多，所以在排入地漏进入市政污水网之前，需要把过度的杂物沉淀过滤下来。
这个化油池需要定期清理，一般是需要专门的公司把里面的脏东西吸走，否则那么脏的东西是没有地方倒的。
再说说电。
电是很危险的，而且还容易引起火灾，所以饭店里一定要注意。我接受的时候，看到厨房里墙角拉的电线是超市里卖的那种质量最差的线，到处都是油污，我立刻买了质量很好的电源线替换掉。有的电线钉在天花板上，从其他插座接过来，甚至有一根是从日光灯的电源接过来的。好几个电源插座共用一个15安培的电路。曾经发生几次厨房里电源跳闸的情况，因为微波炉，电饭煲，温汤机一起使用的时候，电流过载，空气开关（air break）跳闸。
即使用好的电源线，厨房里也不能随便拉线，尤其是不能在天花板上悬挂电源线，如果需要额外的插座，需要找电工从配电箱里单独接出电源线（金属包着的），从墙角走线，固定在墙上，这样使用电会很安全。
这两天，我找了电工在厨房里多接了两路30安培的电路，改造了原来悬空的电线，电这块是比较规范了。
建议好好检查饭店的配电箱，里面是很多空气开关，每个开关控制那些插座或者设备都要搞清楚，我看过所有的配电箱，包括家里的，都是手写的法语，非常不清楚，这种情况，我都会写上英语，而且写的很清晰。
一般跳闸断电之后，可以到配电箱看哪个空气开关松动（不是拨到最边上），先拨到关的位置，然后再拨到开的位置就可以恢复电源了。
其实电危险的是有些加热的电器，比如洗碗机，温汤机，如果立刻饭店的时候忘了关电源，在某些情况下，电阻丝又是一直加热的，这种情况会比较危险。
最后说说天然气，这个其实没啥说的，就是立刻饭店时注意天然气的开关是关掉的，否则一直烧也挺危险。有一天早上，我刚进饭店就闻到糊味，因为水管爆裂过的缘故，我神经敏感，当时吓我一跳，以为又出什么大事了。后来发现是厨房一个炖肉汤的锅的天然气没有关到底，一直在烧着，从前一天晚上炖到早上，骨头炖糊了点，幸好是小火，要是火大点，估计要出火灾。
所以，我每次离开饭店的时候，必然要检查，水，电，天然气是否都关闭好，加上各个房间的门是否关好，上一次就是地下室的门没关好，导致水管冻裂。
最近发现，这个厨房的事情，还需要懂些空气动力学（可能不叫这玩意）。在2月份天冷的时候，发现饭店客厅里的温度一直不容易上去，我当时不懂，觉得可能是门窗的密封性不好，到home depot买了安装在门底的东西，也买了泡沫补缝的东西。但是效果不明显，而且每次开门的时候，感觉都很吃力，当时没过大脑的想是室外太冷，空气压力不一样或者什么的。
也怀疑过电热板的电路出问题，因为有的时候，感觉不是很烫，也找过电工检查过电路。后来加了两个便携式的加热器，稍有改善。
但是直到最近才突然发现真正原因，其实事情非常简单。因为厨房的抽油烟机的吸力很大，排出好多空气，需要空气来补充，厨房后面有两个小的风扇口，用来进气，进气的时候，风扇自己就转了。另外一个很粗的口（直径有20厘米），上面有活动的挡板，用根铁丝拉着，如果铁丝拉下来就可以彻底打开这个口，而这个口连接在抽油烟机罩上。这个口其实是主要的抽油烟机的进风口，我们一直关着，所以抽油烟机每次都从室内抽空气，而热空气就这样被抽走了，而且走的空气多于进来的空气，这样感觉要把饭店抽成真空，所以客厅的门不好打开，感觉被吸着的一样。
发现这这个道理之后，让我顿悟很多，其实好多东西可能都需要我们去用心的想一下，所以有的时候，夜深人静，我一个人会在厨房想，是否还有一些东西可以改进的，可以提高效率的，或者有些固有的错误可以更正的。