本文最初在2016-12-02发布在原始第一蟹网站上
设计一个炒菜为主的中餐馆厨房和库房
根据戴阿姨饭店厨房运作的经验教训，我一直在思考整理如何设计一个容易管理布局合理的以炒菜为主的中餐馆厨房和库房，厨房和库房的大小应该和外面餐桌座位数量成相应的比例，或者考虑到生意量大小，外卖比例等因素。
很多地方考虑不成熟，抛砖引玉。
下面按照功能区域来安排空间或者设备的摆放和考虑。
厨房整体墙面
考虑到清洁卫生的缘故，墙和地面的交接处最好都用不锈钢薄片包好，地上三尺，地面一尺。
厨房墙面最好是石膏板，里面要有木梁，有时候需要在墙上钉钉子的时候，石膏板后面的木梁会起到很大的固定作用。
如果墙面上铺了瓷砖，最好提前标好后面具体的木梁位置，方便以后订钉子。
排风烟罩和炉头区域
排风烟罩要尽量长，而且抽力大小需要仔细考虑和计算，尤其是需要炒辣菜多的厨房，需要和专业公司签约定期清理排风系统，定期更换过滤网(Filter，公司每次拿干净的Filter直接换上，脏的他们拿回去清洗)，但是尽量不要提前支付，争取每次单独支付，因为这些公司也会申请破产，你多交的钱就没有办法了，我们刚刚遇到这个问题。
需要的主要设备有：
中餐炉头，如果想要新的，需要到多伦多预定，推荐皇冠Supreme，旧的本地也可能买到，但是大小不一定能买到正好的，Tzanet有专门二手的，他们后面有巨大的维修工厂。
炖汤炉，矮矮的，有两圈炉眼的，火力十足，这个是标准的，在本地厨具店可以买到很多，新的二手的都有。
两眼炉和四眼炉，和家里的炉头很像，只不过是烧天然气的（请注意天然气natural gas和煤气propane是不一样的，他们的炉头进气口也略有区别），这些炉头简单便宜，多一些方便厨房组合操作，比如煮一些东西，放在上面小火炖，也是标准的，很容易买到。一般四眼炉下面有存储空间，可以一些和油接触的工具或者容器。利用垂直空间很重要。
油炉用来炸东西，也是标准件。但是油炉上用的炸框倒是有稍微不同的尺寸，注意每次买一样尺寸，统一标准容易操作，降低成本。
以上这些设备基本上摆在抽油烟罩下的一整排，根据你的出餐考虑，有的设备可能需要不止一个。
这些烧天然气的设备在接气的时候需要用比较长的软管，这样方便把这些设备拖出来清理。
另外接天然气管道需要专业认证的人来操作，费用非常高，而且需要每个设备有清晰的设备型号规格和CSA认证，所以在二手设备时需要确保有这个铭牌，否则可能无法安装。新的设备也要照相保存。另外每个设备的进气口的尺寸很重要，联系接管道人的时候需要提供准确数字。
另外，在油炉旁边需要放一个架子来放东西，尤其是炸东西的时候，有些需要拍粉，这样就容易弄的比较脏，建议有一个比较高的三面封闭的不锈钢架子，这样避免污染其他地方，隔离开容易每天彻底清理。架子高一些可以充分利用高度上的空间。
如果有两个油炉，建议有两个这样的架子，因为和油炸有关的工具需要地方放，而这些工具经常和油接触，最好放在这些不锈钢架子里或者四眼炉下面。
不锈钢调料车，放一些厨师每时每刻都需要用的调料，酱油，醋，辣油，香油，盐，糖等等，用不锈钢的原因是容易清理，而且不怕高温，塑料肯定是不行的。这个调料车需要尽量窄，这样不占用太多的水平空间，抽油烟罩下面的水平空间非常有限和珍贵。如果设计两个厨师同时炒菜，那么炉头的两侧应该分别放置一个调料车。这个调料车的高度需要考虑，因为需要考虑高汤的位置，两个厨师如果同时炒菜，都需要高汤位置的话，就可能需要设置两个高汤桶。
建议根据厨房抽油烟罩下面的水平长度，每个设备的水平横向尺寸，计算规划它们的位置。
马柜和出菜区
马柜里面放置一些切好的蔬菜，蒜蓉，葱花，香菜等原材料，自带制冷设备，下面柜子空间存放一些需要冷藏的酱和需要时刻使用的半成品。马柜是帮厨和厨师公用的地方，所以上面的台子要足够的长，大家有更多的操作空间。尤其是两个厨师一块工作的时候。
另外有个不锈钢架子需要摆放一些调料，比如花椒，辣椒酱，郫县豆瓣酱，阳江豆豉等，厨师炒菜时经常把他们和蒜蓉葱花等一起放，所以这个不锈钢架子可以摆在马柜旁边。
出菜区也需要重点考虑，因为炒好的菜如果不能及时被服务员端走，就占用宝贵的马柜台面，帮厨把炒好的菜放到出菜区等候服务员取，这个出菜区最好设置加热盘子的设备。
温汤器和米饭
出汤和米饭的地方最好离的不要太远，温汤器占用的空间需要考虑好，旁边台子上要有放汤碗的地方。
电饭煲还是蒸饭器，都需要考虑摆放位置。米饭可以放在服务台（需要综合服务台区域的设计）。
但是考虑到蒸汽啥的，需要客厅好看的话，还是应该放在厨房，尤其是厨房扬州炒饭时需要米饭。
不锈钢工作平台
最好最上面有一层可以摆放物品，利用高度空间，下面也可以摆放物品。切肉切菜的时候可以用三角立板隔开，防止碎小的东西乱喷到其他地方。
最好可拆卸，这样容易卖二手设备，长度可调节，24寸，48寸，72寸，96寸。
上水下水的考虑
如果需要在地板上或者墙面上走水管，一定考虑到卫生打扫的难度，尽量在墙里面预留出PVC管道，水管从PVC管道里走，不要在地板上打洞。预留出的 PVC管道里可以走软的水管。如果必须在地板上打孔，一定需要做标准的圆形，这样方便密封不漏水。
根据厨房大致的布局，需要预留出有些可能的上下水位置，需要考虑的用水设备有如下一些：
炒锅炉头的上水和下水，水槽的上水和下水，洗碗机的上水和下水，服务区的上水和下水，制冰机的上水和下水。有些水冷的空调或者冰箱冰柜的上水和下水。
所有设备和架子都要可以自由移动
厨房有些设备需要用到水和天然气，比如炒锅炉头，炸锅等，这些设备往往容易变得很油腻，需要定期拖出来擦，他们的上下水和天然气接管一定要用到软管，软管长度最好能容许拖出1米距离，这样方便彻底打扫卫生和设备维护。这些软管的质量需要质量非常好符合标准，否则容易出安全事故。
包括洗碗机和不锈钢水槽的上下水都尽量用软管，可以自由移动。
要想做到厨房干净卫生整洁，最重要的就是所有设备都可以自由移动，这样才能做到无死角。
规划厨房设备的时候一定需要记住“自由移动”。
电源的考虑
电源的容量和位置需要提前规划好，尽量多装一些空气开关和插头，有些电器需要的安培数要比较高，提前把这些插座安装好，并标识好安培数，每个插座编号和空气开关对应，在一个总图上标出位置。
安装插座的电源线走线需要做到美观和方便卫生。
如果需要穿过墙体，需要在墙中预装PVC管，电源线从里面走。预装PVC管可以保证如何以后再需要增加电源线，就不用另外打洞了。
空气流通的考虑
空气流通是厨房的一个重要的考虑，因为排油烟机抽走大量空气的时候需要补充空气尽量，否则会在房间中形成一定量的真空效应。在安装抽油烟机的时候最好能够安装带有补风系统的。补风系统的进风要能有效的带走油烟，而且不要吹到工作人员。如果补风来自楼外，那么这个空气可能非常冷或者非常热，要考虑到工作人员的体验。
考虑到不同季节厨房的温度，否则工作人员夏天热，冬天冷，最好能有保障厨房里的温度正常。
空气流通的设计需要根据整个楼的情况来决定。
不锈钢储存架子
油烟炒菜油烟比较大，在空气中的油烟会慢慢吸附在物体表面，存储架子时间太久不擦会出现以后无法清洗干净的结果，尤其是有些架子很多死角和太多网状结构，或者架子的材料不容易清理。
厨房平时存储架子最好是不锈钢，三面密封，只有平面，这样非常容易清理，只需用抹布一擦即可非常干净。
重要的是这些不锈钢架子要能很方便的拖出来，可以擦到后面的墙。饭店厨房要想感觉，所以架子和设备都需要定期的拖出来，做整理清理。这样才能做到没有死角。
厨房制冷设备
建议厨房里都用可以玻璃门冰箱，这样很轻易的看到冰箱里面的东西，推拉门的冰箱更加节约地方。而且制冷设备需要内部带风扇的工业级设备。顶部最好是平的，这样可以摆放其他东西，提高空间的利用率。
设备摆放位置的考虑
根据厨房的平面图来计划各种设备的摆放位置。
首先需要考虑的是排油烟罩，炒锅炉头，各种需要天然气的设备的摆放问题。
然后是洗碗机和水槽的位置。
厨师工作台，帮厨工作台的位置
各种冰箱的位置。
各个货架的位置。
利用空间高度
饭店租金一般都比较高，厨房利用率很关键。
在摆放合理的情况下，需要尽量多的利用高度空间，尽量在墙上面钉一些独立悬空的架子，有些伸手即可够到，有些需要梯子才能够到放些不常用的物品。
为了方便定期清理，这些悬空架子最好是整面的不锈钢板，用抹布一擦即可非常干净。
小工具的摆放位置
一些常用小工具，比如剪刀，打火机等都需要放在一些小容器里，做到干净整洁。
员工洗手的清洁液和擦手卷纸的位置，在厨师和帮厨工作的地方都需要考虑安装，方便工作中擦手。
库房的设计
库房的墙壁四周需要彻底清理，没有死角，做好地面和天花板，最好的情况是一个密封的环境，这样能做到卫生状况最好。
如果有单独的库房放置饭店物品，那么摆放物品的货架就可以采用普通的大架子，重要的是结实和空间效率高。
如果大部分物品要放在厨房，必须要考虑到油烟因素，货架最好用不锈钢平面，方便清理。