本文最初在2016-07-27发布在原始第一蟹网站上
蒙特利尔为什么没有好的中餐馆？
蒙特利尔为什么没有好的中餐馆，这是大家都想问的一个问题，很多人以为自己知道答案的一个问题，是我思考很久的一个问题，也是当初我毫无经验裸奔进入中餐馆行业的原因之一。经过两年多的饭店经营，今晚，作为一个小中餐馆的老板，给出我的看法。我知道，这个分析会得罪一些人，也许会对饭店生意带来负面影响，但是，为了那个所谓的抛砖引玉，今天，我们来一个，不作死就不会死，好不好？
很多人说蒙特利尔没有好的中餐馆，好的都在多伦多和温哥华。蒙特利尔的确没有啥好的中餐馆，可是说多伦多的中餐馆好，我也是不认同的。首先，如何定义好的中餐馆，有很多王牌菜，招牌菜，特别好吃的才能叫好的中餐馆，那么服务呢？我去过多伦多好多有些名气的中餐馆，菜有多牛我不评论，服务让人满意的寥寥无几。我想，不少人定义的好中餐馆肯定是口味最重要，如果大部分顾客这样来定义好中餐馆，要想出现很多的好中餐馆，那还需要很长的时间，下面我要说的可能会被拍砖无数。
好的中餐馆的出现需要好的土壤，对，就是我们赖以生存的土壤。
主要有三方面的土壤，从业者的土壤，顾客的土壤和中餐馆行业的土壤。
从业者的土壤。
大家处于各自不同的考量来开中餐馆，我无法知道别人的处境，只能根据自己的情况来猜测。我是一个IT工程师，自己不会炒菜也不想炒菜，看到中餐馆在这里的处境，想自己做一个试验田，探索一下我的思路和想法。因为财务紧张，我花了六万块接手一个现成的42座位的小饭店，处于一个停车不易人流量不少的次市中心，看中的就是所有东西都是现成的，周围学生多，不会亏死。
原先的饭店是做给老外吃的越南菜和中国菜，没有一个中国客人，我们从零开始，新的名字，新的菜。刚开始的时候，饭店没有客人，巨亏，加上原来厨房设备老旧，卫生状况极差，我们在这个方面非常犹豫的花了很多钱，为啥犹豫，因为我想少投入钱，减少财务损失的风险，这是不少饭店老板的通病，省钱，省钱，再省钱。抠门和希望少花钱多办事，投入小产出大，是不少老板的通病，生意是需要有投入才有产出，生意是有风险的，我们抠门导致我们质量下降，导致我们无法按照规则办事，这个抠门是一个很不好的土壤，不幸的是，虽然我意识到这一点，我也无法突破自己，我只能尽量在做应该做的事情，现实的压力还是会让我抠门一些，但愿我们员工不要认为我抠门。
饭店老板抠门舍不得给员工好一些待遇，员工不满意，做出的产品和提供的服务肯定无法是好的。
饭店老板抠门舍不得改善厨房设备和卫生条件，那么饭店卫生状况无法得到保证，这也是中餐馆的命门。
另外一个中餐馆老板们做的很不好的一点是恶性竞争，很多人轻易启动价格战这张牌把这个环境的土壤污染的更差。
一些老板不去想办法提高产品质量和服务来提高竞争力，却以降低价格来吸引更多的客户，价格低了，毛利率下降，为了保证自己拿多一点，只能降低员工待遇和舍弃质量和卫生，然后顾客更加不满意，导致价格再次降低。
另外一点，老板不在乎毛利率的过度竞争，一条街上几家风格类似的中餐馆，价格一个比一个便宜。在附近开一家把另外一家挤死的情况时有发生，杀敌一千自损八百，只要看到有些利润空间就挤进来，一再降低毛利率挤进这个行业，让这个行业里的其他人苦不堪言，而且新开的饭店根本没有带来更好的产品和服务，只靠价格来竞争，这是恶性竞争。看看韩国人和日本人开的饭店，他们的毛利率如何，他们有没有像我们中餐馆一样恶性竞争。有些朋友说，大家到了这里生活不容易，家家有本难念的经，我们不讨论谁对谁错，结果却是大家赚点钱都异常的辛苦。
如果毛利率没有保证，饭店的收入少，你是无法提供员工合理的报酬和保持产品质量的。有人说毛利率低可以走薄利多销呀。中餐馆在这方面是吃了大亏的，薄利多销，客人多了，销售额上来了，但是毛利总额还是差不多的，但是食材成本根据销量成比例上去了，员工的工作时间和强度上去了，而且通过薄利多销把同行也挤的够呛，恶性循环。戴阿姨饭店从来不打折和降价，在6月份甚至稍微上调了一点价格，提高价格是为了饭店的长久，提高饭店的水平，更加能够服务好我们的顾客。
也许是因为毛利率太低或者老板真心太抠门，我去一家比较大客人很多的中国人开的饭店（当然价格相当有吸引力），外面装修相当不错，可是厕所里脏的不行，一个小便池坏了，一两个月都不修。这样有钱的饭店老板尚且如此，只装门面不修内在，我可以想象他们的厨房是啥样子了，那里面需要花钱的都是大钱。
我经常提醒自己不要抠门，不参与恶意竞争，尽量做对中餐馆行业有益的事情，不停改进，提高产品质量和服务水平，淡定再淡定。
如果有资金积累，我们会尽量做成小家碧玉，如果资金不足，那我们继续低调奢华有内涵的路线。
顾客的土壤
蒙特利尔没有好的中餐馆怎么还怪到顾客头上了？一块块砖头立刻雪花一样飞了过来。
说一些我看到的现象，不知道是否准确。
这些年蒙特利尔华人增加了很多，做真正中餐的饭店基本没有增加，可能还减少了一些。
寿司自助新开了很多家，这个趋势还在增加，寿司自助客人里面老外比例很高。
几家连锁的饺子馆生意都不错，包括最有名的那两家，基本上绝大部分客人都是老外。
在本地稍有名气的专门做北美中餐的饭店，装修很好的，生意和利润情况可能都大大超过中餐里最火的那两三家。
唐人街上的红桔子Orange Rouge生意火爆，毛利率应该很高，几乎没有中国顾客。
所有的这些现象或者数据，理工男会怎么看？
我做了两年半的中餐馆老板，和厨师帮厨服务员一块工作，和很多不同的顾客打交道，也有些同行朋友，经常思考这些事情。
我个人揣测，顾客的情况也许是在蒙特利尔中餐馆现状的原因之一，占的比例不会太小。
类似市场规则，需求决定产品。客人就是需求，产品就是饭店提供的饭菜和服务。
听过太多人说某家饭店菜好不好吃，量大不大，价格便宜吗？说实话能在这三个方面得分都比较高的，我看到的只能是越南河粉店了，这可能是他们在全球占领唐人街的主要利器吧。
饭店是个服务行业，我觉得服务需要占很大的比例，如果只是好吃量大，那在家里吃是最好的，有很多朋友看过我们饭店的菜单说，这些菜我在家里也可以做，而且做得比饭店好吃，顾客技术水平太高导致饭店无法提供更牛菜品来满足顾客，累死饭店的节奏。如果需要饭店做出来更高水平饭菜的话，厨师水平要相当高，厨师工资也得很高，菜价不能太贵，毛利率上不去，老板表示付不起厨师工资，这是无解的。饭店是一个服务场所，是一个朋友家人聚会的地方，是一个放松享受生活的地方，不仅仅是填饱肚子的地方。吃饭是一个享受的事情，需要和能聊得来的人一块吃，朋友家人聊聊自己的事情，如果把大部分重点放在这个菜是否做得很好，是否差啥味道，哪家饭店做的更好，那么你还能享受这次聚会吗？我要表达的不是说客人不该看重一家饭店的菜是否好吃，饭店肯定是需要尽量做出美味佳肴，但是客人如果过份看重饭菜是否好吃，忽视饭店提供的服务以及你和朋友家人的交谈，感觉是“舌尖上的中国”的评委。
我们饭店顾客大致中国人老外一半一半，他们中不少是常客。有一对中国常客，我平时去饭店次数不多，却也遇上过他们好几次，我问他们来的原因，他们说你们家菜虽然不一定是最好的，但是你们饭店服务和感觉最好，这是我最喜欢的客人，他们每次点的菜基本上都一样。
以前也有一些客人，喜欢我们饭店的菜，经常来，他们说你们家菜单上的菜我们都尝遍了，你们啥时候出新菜呀？我们基本没啥新菜，后来真的很少见到他们。
饭店经常更换菜单对于厨房压力很大，厨师帮厨都要记住熟悉新的菜，很难保证质量。如果客人老是要求有新的菜出来，饭店表示压力很大，对于总是寻求新花样的顾客，这样的欲望很难被满足呀。
如果大部分顾客都是喜欢新花样，而且要求好吃，，整个饭店行业就很累，你满足不了他们，他们就不满意，有些人会在网上各种差评，再加上被顾客忽视的服务，如果顾客不在乎服务，那么饭店老板为啥会浪费钱在改进服务上，在所有方面抠门省钱还来不及呢。如果服务差，再加上饭菜质量没满足，那就会在网上骂得狗血喷头。相对来说，西餐的饭店就会幸福很多，饭前餐包，黄油，沙拉前菜，几个前菜，薯片蘸酱，意粉，牛排，你去这家饭店是这几样，去那家还是这几样，很少有人说这家牛排让你爽死，那家牛排难吃死。这些西餐店的毛利率比较高，客人给的小费也比较多，客人开心服务员也开心。
希望顾客更多关注饭店的服务和气氛，关注和自己吃饭的家人朋友，对于饭店饭菜的美味程度有合理的期望值。作为饭店，需要尽量提高饭菜质量和服务，打造更好的就餐环境，包括软环境和硬环境。
一个让蒙特利尔中餐馆较快的走向上升轨道的路线图是这样的，华人顾客中的一小部分人认可支持几家饭菜不错，服务很好的中餐馆，加上一定的老外客户，让这几家中餐馆有一个不错的基础，而这些几家不错的中餐馆在获得初期的成功之后，能够做到不贪心，能够把更多的钱投入到饭店改进和员工培训提高上，让饭店的水平上一个台阶。这几家饭店的成功会提供榜样，让更多的中餐馆效仿，依靠质量和服务来赢得更多的服务，这也是小平同志说的让少数一部分先富起来，最终行业状态如何，主要看这富起来的小部分是如何行为的或者顶级规则制定者如何制定合理的规则。要实现这点，难于上青天。
中餐馆行业的土壤
这是中餐馆行业的特点。
中餐馆老板的一个难点是厨师和厨房工作人员不好找。中餐厨师不是技术移民被认可的专业，通过技术移民过来的专业厨师非常少，大部分厨师和帮厨都是在这里通过在中餐馆打工从零开始半路出家，很少经过正规培训，而这些中餐馆里有一些经验的厨师和帮厨也不是专业，怎么能培训出好的厨师帮厨呢，厨师会稍微带着餐馆行业里久一些，帮厨绝大部分都是在找专业工作或者其他打算时的零时工作。西餐在这里有很多厨师培训学校，从厨师到各级帮厨都有自己的分工培训，技术和流程成体系，学校培养出来的各级别各种分工的工作人员比较多，很多饭店的工作内容相似，所以饭店相对容易找到称职的厨师和帮厨。
这方面需要很多中餐馆老板一起努力，最好能一块出力，建立一个相对有效的厨师培训体系，毕竟中餐在本地是少数派，起步只能靠我们自己，如果有了这个中餐厨师培训学校，有了一个正规的培训标准和流程，从业人员的专业水平会提高很多。这个事情做起来难如登天，资金人员需求加上各种利益冲突，我很难想象这一天会到来。
做真正中餐的饭店对于厨师的依赖度比较高，大家普遍的想法是一个饭店换厨师，这个饭店就变差了或者不行了，这是中餐馆的特点。也许正是因为这一点，中餐馆老板除了自己是厨师或者铁哥们是厨师，或者手里有很多厨师资源，一般老板不敢在饭店投钱太多，仅有的投钱也是投资到顾客看的到的地方。真正可以改进饭店，比较长期的投资却不敢花钱，因为万一厨师哪天不做了，这些投资就很危险了。尤其是小饭店，如果老板对于饭店前途没有信心，谁敢投很多钱去改善饭店，投钱越多风险越大，我在这方面也有顾虑，不过我会克服这些顾虑，做自己认为该做的事情。
中餐的做法复杂，对于工作人员要求比较高。对厨师要求高，对帮厨要求也高，就连服务员都要比老外服务员多解释很多。厨房准备菜的复杂程度很高，我很庆幸我们的厨房工作人员都很负责和学习能力很强，很难想象要是找几个老外员工在厨房是啥效率。照理说，厨房员工要求高，每个菜的准备时间长，出品的菜好吃，菜价应该很高才对，可是由于种种原因（尤其是低价竞争），中餐馆的价位很低，毛利率很低，可变成本比较大，饭店要想正常盈利是很有难度的，没有持续的正常盈利空间，饭店老板不会持续投资提高饭店水平，更加无法维持一个好的品牌形象，目前看到中餐馆倒手，不管营业额多大，几乎都无法卖出一个好价钱。
中餐馆口碑比较差，目前我们经常看到中餐馆的种种负面消息，整体形象比较差。形象是软实力，如果这方面差，你是在爬一个上坡，需要付出比正常更多的努力才被认为正常，需要做到优秀才能得到较好的认可。
总结：
中餐馆行业是一个生态环境，长时间的破坏形成今天的局面，需要更长的时间和努力来恢复和改善。说了这么多废话，总结如下：
钱，公司是为了钱，没有收入啥都不用谈了。其一，收入的效率很有讲究，需要高的毛利率，有了毛利率攒到顾客和现金流之后，需要改进饭店才能有更多的收入。其二，最初需要投入更多的钱才能有更高的毛利率。这两条是鸡生蛋蛋生鸡的问题，最好的方式是老板先投入更多的钱，这样会容易很多，但是往往是老板顾虑到中餐馆前景和难度，老板们往往是最初低投入，走一步看一步。即便鸡和蛋的问题解决了，在某个时间段出现太多捣乱的低价竞争，这样毛利率很低，大家都别玩了。
土壤，一个种子能否发芽，发芽之后生长如何，土壤很重要，大家要注意培养一个适合生长的土壤，大家都把土壤弄的贫瘠不堪，你别期望在蒙特利尔有好的中餐馆。
饭店从业者，顾客都是这个生态圈的一部分，大家都做好一些，行业就会往好的方向走一些，且行且珍惜。