本文最初在2014-08-21发布在原始第一蟹网站上
饭店需要特色菜吗
在饭店开始营业之前，朋友们开始问我饭店的特色菜是什麽。我回答说，需要吗？他们盯着我，我又说了一遍，需要吗？然后又说了一遍，需要吗？最后我也糊涂了。
在制定菜单的时候，我们主要是根据国内流行的家常菜，和厨师商量确认后增加了一些北美中餐，还有厨师擅长的菜，但是加的比较少，包括菊花鱼。
在我固执的思维里，戴阿姨饭店要走一条独特的道路，现有的餐馆运营模式我不打算参考，包括要有特色菜这一条，戴阿姨饭店要靠质量和服务做成蒙特利尔最好的中餐馆，没有之一。最初我甚至也没有打算做北美的中餐，左公鸡，陈皮牛等，后来在现实的压力之下，我们饭店有了七八个适合一般本地人吃的几个菜。
饭店开业后，客人点菜时往往会问，你们的特色菜是什麽，问的次数多了，我也屈服了，从我以前的文章中也可以看到从哪一天，我们开始把菊花鱼定为戴阿姨饭店的特色菜的。我的疑问一直是，饭店需要特色菜吗？这里有上百家法国餐厅，他们每家的特色菜都是牛排或者焗油蜗牛吗？如果都是一样还叫特色菜吗？我们可以把鱼香肉丝定为特色菜吗？
带着一贯的理想主义色彩，我不停的思考这个问题，一直想抗拒以菜品取胜的方法，不过残酷的现实让我不得不往特色菜的方面挪了一点，拥抱了特色菜，我却若有所失，失去了什麽呢，也许是自我吧，等以后饭店经营状况没有压力的时候，试着看看能否找回。
自从把菊花鱼定为特色菜之后，发现专门来吃鱼的客人很多，有的时候没有买到鲜鱼，有的客人没有吃到，他们表示失望，第二次第三次的来。我尝过菊花鱼好几次，鱼丝被炸了之后基本上吃不出太多的鱼味，不过装盘和漂亮，加上厨师炒的酸甜酱，的确比较好吃。有一次我和厨师说，以后可以开发另外一个菜，用同样的酸甜酱，必然好吃。
既然特色菜比较成功，后来我们增加了一个秘制腊肉，腊肉的准备比较复杂，四川腊肉的做法，腌制7天，晾干一天，我们增加了一道工序，烟熏6个小时。做的时候用开水煮去掉大部分的盐，然后和蒜苔一块炒，非常好吃，因为用的是五花肉，本地人点这道菜的比较少，不过倒是晚上结业后，饭店工作人员自己经常吃的菜，百吃不厌。
作为老板，我经常会吃自己饭店的菜，我个人觉得最能体现厨师厨艺水平的菜是银丝肘花，腌制的萝卜丝清脆爽口，更厉害的是肘子，味道很淡，但是味道平衡的恰到好处，能做到这个水平，不容易。
另外，梅菜扣肉也是非常地道好吃的，酱牛肉也非常好吃。
回锅肉和小鸡炖蘑菇也很好，可是有的客人说太家常，还是喜欢看到石破天惊的特色菜。
尤其是有的客人来了很多次，菜单上的菜早就被他们吃遍了，老是催着我们出新菜。
这次我们真的开始玩大的了。
我和厨师商量，拿什麽来震惊一下呢？
厨师建议他拿手的铁板鹿肉，在网上google了一下，蒙特利尔真的有卖鹿肉的，而且平时给我们供应肉的那家公司就有，立刻打电话订了，鹿肉真贵。
买齐了这道菜需要的其他原料，厨师就开始准备这道菜，让工作人员试吃。
晚上10点多的时候，大家期待的铁板鹿肉上来了，这是我第一次吃鹿肉，很嫩呀，里面放了葱段，汤汁也非常好吃，可以下很多米饭。
因为鹿肉太贵，这道菜定价不低。
好像其他饭店做鹿肉的不多，这个特色菜会不会让我们饭店火呢？
目前为止我们饭店的三个特色菜是菊花鱼，秘制腊肉和铁板鹿肉。
带小朋友来吃饭的客人，一定要点锅塌豆腐，这是很多客人给我们的反馈，不知道什麽原因，很多几岁的小朋友都喜欢这道菜，但是太家常，我们也无法把它定为特色菜呀。
油炸冰淇淋很受欢迎，而且很好吃，但是毕竟是甜点，不能定为特色菜。
很多客人要求我们做尖椒肥肠，水煮鱼，夫妻肺片，这三个知名度很高的菜，我们在可见的将来都不会尝试。
原因是啥，请听下回分解。