本文最初在2013-12-23发布在原始第一蟹网站上
从一个张姓朋友那里拿到过他自己做的四川腊肉,非常好吃,经过这个朋友亲手指导,最近我也自己做了四川腊肉。这个朋友也乐于把这个配方分享给所有喜欢腊肉的朋友。
原料:
五花肉,从超市里买五花肉,主意需要买写规则平整的五花肉,一般一块要切成三个细长条的,后面可以看到图。
汉源花椒,一般10斤肉放50克花椒
盐,一般10斤肉放250克盐,普通食用盐即可
八角,适量,不要多,20来斤肉放了一个八角,掰成瓣即可。
小茴香粒,适量,不要多,20来斤肉放了三个手指的一撮。
桂皮,适量,不要多,20来斤肉,放了三四厘米的一小段,捏碎。
白酒
做法:
事先准备一个容器,最好是方正的,容易码肉的,我买的是一个可回收垃圾筐,宽带正好是五花肉的长度。放置7块肉正好铺满一层,我买了25磅的肉,切成了21块,正好放在回收垃圾筐摆成三层。
把花椒,盐,八角,小茴香,桂皮放在一个不粘锅里炒,直到盐变色未知,然后放在一边冷却。
把切好的五花肉条拿在手里,另一只手抓起一些炒好的调料往五花肉条上揉,注意不要直接把肉放在调料上滚,不然就会粘太多的盐。把揉好的肉条就依次摆在容器里,最底下一层的肉皮朝下。可能你会摆上一层,每一次都是肉皮朝下,每摆好一层就在上面撒些白酒,很少,就是随便倒些在手掌里,撒一下就可以了。最上面的那层需要是肉皮朝上的,最后把剩余的调料撒到最上面。
用保鲜膜盖上,上面再放些重物压住,放到冬天的车库里即可,气温不要太高,但是也不能零下,10度以内就可以。
然后,每天需要把肉的不同的层倒换一下,只需要确保下面的肉皮都是朝下,最上面的一层肉皮朝上即可。
一共需要腌制5到7天。
然后,拿出来每条五花肉上穿一个麻绳,挂起来晾半天。
之后就需要用低温(50摄氏度左右,可以高点,但是不能达到70或者80度,否则就烤熟了)熏,用一些香木来把腌好的肉彻底熏干。
一般熏五六个小时就可以了,然后腊肉就有了非常好闻的木头香味了,炒起菜来色香味俱全。
下面的图是摆放三层肉的照片,以及晾肉的照片。
熏肉的照片以后放置上来。
摆放的第一层
摆放的第二层
摆放的第三层
盖上保鲜膜,压上重物
六天后拿出来晾
下面的图片是熏之后的最终效果。