本文最初在2017-09-29发布在原始第一蟹网站上
戴阿姨东区分店的现状
自从6月1日,戴阿姨饭店东区分店急急忙忙开业,现在已经接近四个月。六七八三个月生意惨淡,原因是策略失败,没有意识到外卖对于这个分店位置的重要性。回过头来看,当初坚持不做套餐,不送套餐外卖,坚持中餐就餐习惯和风格造成了巨大的收入损失。这些收入损失让我们承受了不少的财务压力和心理压力,不过我一直都有半杯子水满的心态,这三个月,我们的厨房人员可以安心的熟悉东区分店厨房的操作,前面服务员有足够的时间来学习完善流程,为以后生意量增加打下基础。新开分店,厨房人员扩充和分配人员到两个饭店,在最初磨合期产生了一些问题,总店顾客满意度在六月和七月受到某些程度的影响,东区生意惨淡反而让这个过渡期稍微平稳一些。
这里总结一下具体的错误。我们接手店的时候,前一任店主一直在Topmenu和Bonne Bouffe上做外卖广告,有一年的时间,积累到不少外卖顾客。他们提供很多套餐,洋快餐。考虑到继承原有顾客群,我们保留下前饭店电话号码,在分店开始营业的两周,我们接到很多前饭店顾客电话,当时我们一直在介绍戴阿姨饭店自己的菜单,没有套餐选项,99%的老顾客对我们说“NO”。想硬生生的把前饭店顾客转成我们自己的顾客,我们没有套餐,价格偏高,没有苏鸡,肉春卷,菠萝鸡,糖排等前饭店的受欢迎项目,我们注定是要失败的,只能从头开始积攒我们自己的顾客基础。
重头积攒自己的顾客是一个看着不错的想法,但是付出了很大的财务代价。如果当初我们根据前饭店的套餐做一些类似的套餐,我们就可以轻松跳过最初的财务困难期。前饭店留给我们的广告效应,我们完全浪费了。这应该是东区分店的最大失误。
从9月1日,我们开始在topmenu上做外卖广告,生意量有一些增加,但是也没有想象中的那么多生意,前三个月积累的一些老顾客堂吃和自取也慢慢增加,尤其是周末的时候,有的时候厨房相当忙,有一个周五晚上,外卖,自取和堂吃集中在一块,出菜速度彻底跟不上,有些客人等菜太久,导致满意度比较差。因为东区分店客厅非常大,适合比较大的聚会,有个周六晚上一个本地人生日聚会40人预定,和各种其他客人混在一块,我们的厨房速度再次受到考验。
在繁忙周末结束后,晚上数钱的时候发现营业额并不是特别高,感觉好像忙得不太值得。
下面这段话要跑题,跑跑更健康:
套餐价格低是双刃剑,没有生意的时候想通过低价格得到更多的生意,生意多的时候低价格会让厨房太忙,顾客满意度下降。总店在同样的繁忙程度下,营业额会高很多。做了三年多中餐馆,也一直在思考这个问题,我们坚持了一些想法,为了生存放弃了一些想法,很多时候对于饭店的路线和方向很是纠结。最近和工作人员在探讨饭店以后的方向,我们需要主动改变,不断提高,逆水行舟不进则退。
我有一整套想法来提高饭店,但是有些时候某些想法是不现实的或者不容易执行的,这些想法需要细致化,简单化,听起来很矛盾,可很多事情就是矛盾的。我们饭店只有不断提高自己,提高内部管理和质量才能更好的满足顾客,慢慢的吸引忠实顾客,顾客决定需求,需求决定产品,而产品吸引顾客,我们经过三年积累已经有了一定数量的忠实顾客,我们已经大致消除了生存的顾虑,现在要做的就是专心发展忠实顾客。我们注重发展忠实顾客并不是说不重视其他客人,开门就是客,绝对会全力服务所有顾客,但是那些真正喜欢我们饭店的忠实顾客才是我们真正的上帝。喜欢一个人需要理由吗?
戴阿姨饭店有一批默默支持的粉丝和朋友,我们已经很开心了。
前一段时间,东区生意很少,偶尔有打折活动,我在顾客微信群里也会给一些临时的优惠折扣,工作人员提醒我这样打折会损失生意的,的确,我们饭店是坚持尽量不打折的,做一个正宗的菜需要花不少功夫,菜价本来就不贵,打折之后利润更低,真正喜欢我们饭店的顾客不会计较是否打折。生意少的时候尤其坚持住,轻易动用打折和低价格的牌不是明智之举,因为“难能”所以才“可贵”,好事多磨。
回到饭店管理上来,这个任务比我最初开饭店的时候想象的要难上百倍。我的很多想法比较奇葩,说服自己人都有些难度,有些想法和其他中餐馆厨房的做法非常不一样,我需要花很多时间来解释给厨房人员听,很多时候他们不理解,认为完全没有用。我明白他们为啥不理解,但是如果我们要像其他中餐馆那样管理厨房,像其他中餐馆那样运行生意,无法凸显我们的与众不同。我们要把重点放在厨房内部改进,流程改进,人员管理能力提高上,钱要花在关键点上,我认为的关键点都在内部,内部强大自然会反映到外面,我最不想做的事情就是“外强中干”,当然,我们目前也没有做好,还有很长的路要走,我会继续和工作人员沟通解释,尽量身体力行来做好示范作用。
两个饭店需要我们更多的管理思维,这个挑战越来越有意思了。
最近东区分店生意慢慢变好,后续可能要准备更多的外卖工和服务员,否则生意突然多起来以后,我们却没有准备好。
经过三年多的奋斗之后,现在重新再次出发。
虽然目前东区平均营业额还比较低,但是比起三年前零基础创业所面对的未知感,心里踏实很多。现在的经验和技术储备有了很大进步。送外卖,自取,堂吃的顾客都在慢慢增加,东区分店尽快发展壮大吧。
东区分店装修漂亮,内部有100个座位,外部阳台60个座位,酒吧吧台,带转盘大圆桌的包房区域,大量免费停车位,适合各种聚会,东北菜,川菜相当正宗地道,老外喜欢的左公鸡陈皮牛肉到了独步天下的水平,估计东区分店以后会成为不少集体活动的默认场所。开饭店认识很多朋友是一件很有意思的事情。