本文最初在2014-08-21发布在原始第一蟹网站上
饭店需要特色菜吗
在饭店开始营业之前,朋友们开始问我饭店的特色菜是什麽。我回答说,需要吗?他们盯着我,我又说了一遍,需要吗?然后又说了一遍,需要吗?最后我也糊涂了。
在制定菜单的时候,我们主要是根据国内流行的家常菜,和厨师商量确认后增加了一些北美中餐,还有厨师擅长的菜,但是加的比较少,包括菊花鱼。
在我固执的思维里,戴阿姨饭店要走一条独特的道路,现有的餐馆运营模式我不打算参考,包括要有特色菜这一条,戴阿姨饭店要靠质量和服务做成蒙特利尔最好的中餐馆,没有之一。最初我甚至也没有打算做北美的中餐,左公鸡,陈皮牛等,后来在现实的压力之下,我们饭店有了七八个适合一般本地人吃的几个菜。
饭店开业后,客人点菜时往往会问,你们的特色菜是什麽,问的次数多了,我也屈服了,从我以前的文章中也可以看到从哪一天,我们开始把菊花鱼定为戴阿姨饭店的特色菜的。我的疑问一直是,饭店需要特色菜吗?这里有上百家法国餐厅,他们每家的特色菜都是牛排或者焗油蜗牛吗?如果都是一样还叫特色菜吗?我们可以把鱼香肉丝定为特色菜吗?
带着一贯的理想主义色彩,我不停的思考这个问题,一直想抗拒以菜品取胜的方法,不过残酷的现实让我不得不往特色菜的方面挪了一点,拥抱了特色菜,我却若有所失,失去了什麽呢,也许是自我吧,等以后饭店经营状况没有压力的时候,试着看看能否找回。
自从把菊花鱼定为特色菜之后,发现专门来吃鱼的客人很多,有的时候没有买到鲜鱼,有的客人没有吃到,他们表示失望,第二次第三次的来。我尝过菊花鱼好几次,鱼丝被炸了之后基本上吃不出太多的鱼味,不过装盘和漂亮,加上厨师炒的酸甜酱,的确比较好吃。有一次我和厨师说,以后可以开发另外一个菜,用同样的酸甜酱,必然好吃。
既然特色菜比较成功,后来我们增加了一个秘制腊肉,腊肉的准备比较复杂,四川腊肉的做法,腌制7天,晾干一天,我们增加了一道工序,烟熏6个小时。做的时候用开水煮去掉大部分的盐,然后和蒜苔一块炒,非常好吃,因为用的是五花肉,本地人点这道菜的比较少,不过倒是晚上结业后,饭店工作人员自己经常吃的菜,百吃不厌。
作为老板,我经常会吃自己饭店的菜,我个人觉得最能体现厨师厨艺水平的菜是银丝肘花,腌制的萝卜丝清脆爽口,更厉害的是肘子,味道很淡,但是味道平衡的恰到好处,能做到这个水平,不容易。
另外,梅菜扣肉也是非常地道好吃的,酱牛肉也非常好吃。
回锅肉和小鸡炖蘑菇也很好,可是有的客人说太家常,还是喜欢看到石破天惊的特色菜。
尤其是有的客人来了很多次,菜单上的菜早就被他们吃遍了,老是催着我们出新菜。
这次我们真的开始玩大的了。
我和厨师商量,拿什麽来震惊一下呢?
厨师建议他拿手的铁板鹿肉,在网上google了一下,蒙特利尔真的有卖鹿肉的,而且平时给我们供应肉的那家公司就有,立刻打电话订了,鹿肉真贵。
买齐了这道菜需要的其他原料,厨师就开始准备这道菜,让工作人员试吃。
晚上10点多的时候,大家期待的铁板鹿肉上来了,这是我第一次吃鹿肉,很嫩呀,里面放了葱段,汤汁也非常好吃,可以下很多米饭。
因为鹿肉太贵,这道菜定价不低。
好像其他饭店做鹿肉的不多,这个特色菜会不会让我们饭店火呢?
目前为止我们饭店的三个特色菜是菊花鱼,秘制腊肉和铁板鹿肉。
带小朋友来吃饭的客人,一定要点锅塌豆腐,这是很多客人给我们的反馈,不知道什麽原因,很多几岁的小朋友都喜欢这道菜,但是太家常,我们也无法把它定为特色菜呀。
油炸冰淇淋很受欢迎,而且很好吃,但是毕竟是甜点,不能定为特色菜。
很多客人要求我们做尖椒肥肠,水煮鱼,夫妻肺片,这三个知名度很高的菜,我们在可见的将来都不会尝试。
原因是啥,请听下回分解。