本文最初在2014-05-10发布在原始第一蟹网站上
戴阿姨饭店招牌菜菊花鱼深受广大顾客的喜欢，本着分享和透明精神，这里介绍一下戴阿姨菊花鱼的详细制作过程，包括使用的原材料。
第一步：鱼的选择。
菊花鱼这道菜对鱼的肉质要求比较高，因为需要把片成鱼片，并且把鱼片切成很细的丝，所以鱼肉需要有质地要Q。所以冻鱼是不可以的，但是活的鱼由于价格太贵，无法做到。所以最好的就是冰鲜的鱼，因为口味要求，只能是淡水鱼。目前我们在福泰和金发超市发现肉质合适，价钱也比较合适的只有两种鱼，一种是Alose，另外一种就是下图的三线。这两种鱼的季节性很强，已经有好几个星期没有买到Alose了，最近全部都是三线鱼。
第二步：切成鱼片。
用刀顺着主骨把鱼肉片下来，每条鱼可以拿到两个鱼片，然后用刀顺着鱼腹的地方去掉鱼刺。由于三线鱼比较小，所以每份菊花鱼需要三个鱼片，需要一条半的鱼。切好的鱼片，如下图：
第三步：切鱼花。
菊花鱼一般是九个鱼花，上面的三个鱼片，每个会切成三个鱼花。切鱼花考验刀工，每个鱼花需要在横纵两个方向上切，切成一两毫米粗的条，这些条需要连在鱼皮上，不能切破鱼皮，切好后的鱼花如下图：
第四步：调味。
切好的九个鱼花需要放到葱花和姜末的水中泡一会，然后过滤掉水，然后加一些盐，糖，鸡精和料酒，然后放一些鸡蛋液，用手抓匀，这样就可以炸了。
第五步：油炸。
取玉米淀粉，把鱼花一个个放到淀粉上蘸，用手指捏着，抖匀，保证所有的鱼丝都要有淀粉，所有的鱼丝要完全抖开，然后放到油里炸，每个鱼花在油锅里很快就会绽开成菊花的形状，这就是菊花鱼名字的由来。
第六步：浇汁出盘。
把鱼花炸好之后，用生菜，胡萝卜丝，紫包菜丝装饰一个长盘，把九个炸好的鱼花摆在盘子上，同时在锅里炒些酸甜的酱汁，把这些酱汁均匀的浇在鱼花上，撒上葱花即可出盘。
以上六步是戴阿姨菊花鱼的全部制作过程，在饭店厨房操作过程中，准备鱼片，鱼花和油炸鱼花都比较耗时，下图是出盘时菊花鱼的照片：
