本文最初在2017-09-29发布在原始第一蟹网站上
戴阿姨东区分店的现状
自从6月1日，戴阿姨饭店东区分店急急忙忙开业，现在已经接近四个月。六七八三个月生意惨淡，原因是策略失败，没有意识到外卖对于这个分店位置的重要性。回过头来看，当初坚持不做套餐，不送套餐外卖，坚持中餐就餐习惯和风格造成了巨大的收入损失。这些收入损失让我们承受了不少的财务压力和心理压力，不过我一直都有半杯子水满的心态，这三个月，我们的厨房人员可以安心的熟悉东区分店厨房的操作，前面服务员有足够的时间来学习完善流程，为以后生意量增加打下基础。新开分店，厨房人员扩充和分配人员到两个饭店，在最初磨合期产生了一些问题，总店顾客满意度在六月和七月受到某些程度的影响，东区生意惨淡反而让这个过渡期稍微平稳一些。
这里总结一下具体的错误。我们接手店的时候，前一任店主一直在Topmenu和Bonne Bouffe上做外卖广告，有一年的时间，积累到不少外卖顾客。他们提供很多套餐，洋快餐。考虑到继承原有顾客群，我们保留下前饭店电话号码，在分店开始营业的两周，我们接到很多前饭店顾客电话，当时我们一直在介绍戴阿姨饭店自己的菜单，没有套餐选项，99%的老顾客对我们说“NO”。想硬生生的把前饭店顾客转成我们自己的顾客，我们没有套餐，价格偏高，没有苏鸡，肉春卷，菠萝鸡，糖排等前饭店的受欢迎项目，我们注定是要失败的，只能从头开始积攒我们自己的顾客基础。
重头积攒自己的顾客是一个看着不错的想法，但是付出了很大的财务代价。如果当初我们根据前饭店的套餐做一些类似的套餐，我们就可以轻松跳过最初的财务困难期。前饭店留给我们的广告效应，我们完全浪费了。这应该是东区分店的最大失误。
从9月1日，我们开始在topmenu上做外卖广告，生意量有一些增加，但是也没有想象中的那么多生意，前三个月积累的一些老顾客堂吃和自取也慢慢增加，尤其是周末的时候，有的时候厨房相当忙，有一个周五晚上，外卖，自取和堂吃集中在一块，出菜速度彻底跟不上，有些客人等菜太久，导致满意度比较差。因为东区分店客厅非常大，适合比较大的聚会，有个周六晚上一个本地人生日聚会40人预定，和各种其他客人混在一块，我们的厨房速度再次受到考验。
在繁忙周末结束后，晚上数钱的时候发现营业额并不是特别高，感觉好像忙得不太值得。
下面这段话要跑题，跑跑更健康：
套餐价格低是双刃剑，没有生意的时候想通过低价格得到更多的生意，生意多的时候低价格会让厨房太忙，顾客满意度下降。总店在同样的繁忙程度下，营业额会高很多。做了三年多中餐馆，也一直在思考这个问题，我们坚持了一些想法，为了生存放弃了一些想法，很多时候对于饭店的路线和方向很是纠结。最近和工作人员在探讨饭店以后的方向，我们需要主动改变，不断提高，逆水行舟不进则退。
我有一整套想法来提高饭店，但是有些时候某些想法是不现实的或者不容易执行的，这些想法需要细致化，简单化，听起来很矛盾，可很多事情就是矛盾的。我们饭店只有不断提高自己，提高内部管理和质量才能更好的满足顾客，慢慢的吸引忠实顾客，顾客决定需求，需求决定产品，而产品吸引顾客，我们经过三年积累已经有了一定数量的忠实顾客，我们已经大致消除了生存的顾虑，现在要做的就是专心发展忠实顾客。我们注重发展忠实顾客并不是说不重视其他客人，开门就是客，绝对会全力服务所有顾客，但是那些真正喜欢我们饭店的忠实顾客才是我们真正的上帝。喜欢一个人需要理由吗？
戴阿姨饭店有一批默默支持的粉丝和朋友，我们已经很开心了。
前一段时间，东区生意很少，偶尔有打折活动，我在顾客微信群里也会给一些临时的优惠折扣，工作人员提醒我这样打折会损失生意的，的确，我们饭店是坚持尽量不打折的，做一个正宗的菜需要花不少功夫，菜价本来就不贵，打折之后利润更低，真正喜欢我们饭店的顾客不会计较是否打折。生意少的时候尤其坚持住，轻易动用打折和低价格的牌不是明智之举，因为“难能”所以才“可贵”，好事多磨。
回到饭店管理上来，这个任务比我最初开饭店的时候想象的要难上百倍。我的很多想法比较奇葩，说服自己人都有些难度，有些想法和其他中餐馆厨房的做法非常不一样，我需要花很多时间来解释给厨房人员听，很多时候他们不理解，认为完全没有用。我明白他们为啥不理解，但是如果我们要像其他中餐馆那样管理厨房，像其他中餐馆那样运行生意，无法凸显我们的与众不同。我们要把重点放在厨房内部改进，流程改进，人员管理能力提高上，钱要花在关键点上，我认为的关键点都在内部，内部强大自然会反映到外面，我最不想做的事情就是“外强中干”，当然，我们目前也没有做好，还有很长的路要走，我会继续和工作人员沟通解释，尽量身体力行来做好示范作用。
两个饭店需要我们更多的管理思维，这个挑战越来越有意思了。
最近东区分店生意慢慢变好，后续可能要准备更多的外卖工和服务员，否则生意突然多起来以后，我们却没有准备好。
经过三年多的奋斗之后，现在重新再次出发。
虽然目前东区平均营业额还比较低，但是比起三年前零基础创业所面对的未知感，心里踏实很多。现在的经验和技术储备有了很大进步。送外卖，自取，堂吃的顾客都在慢慢增加，东区分店尽快发展壮大吧。
东区分店装修漂亮，内部有100个座位，外部阳台60个座位，酒吧吧台，带转盘大圆桌的包房区域，大量免费停车位，适合各种聚会，东北菜，川菜相当正宗地道，老外喜欢的左公鸡陈皮牛肉到了独步天下的水平，估计东区分店以后会成为不少集体活动的默认场所。开饭店认识很多朋友是一件很有意思的事情。